저는 50대에 접어들면서도 매년 직접 장을 담가오고 있습니다. 된장과 간장의 맛은 결국 메주에서 결정됩니다. 좋은 메주를 고르면 장맛이 깊어지고, 그렇지 않으면 아무리 정성을 들여도 만족하기 어렵습니다. 수십 년 장을 담가보며 느낀 기준을 정리해드립니다.
1. 좋은 메주 확인 기준
- 겉면은 벽돌처럼 단단해야 합니다. 손가락으로 눌렀을 때 쉽게 들어가면 제대로 띄워지지 않았을 가능성이 큽니다.
- 속은 전체의 2/3 정도가 진한 갈색으로 잘 떠 있어야 하며, 공기층이 고르게 형성되어 있어야 합니다. 속이 지나치게 희거나 축축하면 피하는 것이 좋습니다.
- 향을 맡았을 때 구수한 콩 향이 은은하게 올라와야 합니다. 신 냄새나 암모니아 냄새가 나면 발효가 잘못된 것입니다.
2. 전통 메주의 특징
전통 메주는 국산 콩을 삶아 손으로 빚고, 볏짚에 매달아 자연 발효시킨 것입니다. 이 과정에서 다양한 유익균이 자리 잡으며 깊고 복합적인 풍미가 형성됩니다.
공장에서 만든 개량 메주는 황국균을 단일 접종해 균일하게 생산하지만, 전통 메주는 여러 미생물이 함께 어우러져 맛의 깊이가 다릅니다.
- 크기는 손바닥 정도가 적당합니다.
- 표면에 하얀 곰팡이는 자연스러운 현상입니다.
- 검거나 푸른 곰팡이가 넓게 퍼져 있다면 사용하지 않는 것이 안전합니다.
3. 구매 시 주의할 점
- 국산 콩 100% 사용 여부를 반드시 확인하십시오.
- 건조기로 급하게 말린 제품은 속이 충분히 뜨지 않은 경우가 많습니다.
- 겨울철(11~2월)에 나온 햇메주가 가장 좋습니다.
- 포장지의 원산지 표시와 제조일자를 꼼꼼히 살펴보십시오.
- 지나치게 크거나 물러진 메주는 발효가 고르지 않을 수 있습니다.
4. 보관 방법
메주는 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳, 20도 이하에서 보관하는 것이 좋습니다. 걸어두거나 신문지로 감싸 두면 습기를 막는 데 도움이 됩니다.
장기간 보관할 경우에는 햇볕에 한 번 더 말려 습기를 제거한 뒤, 통기성이 있는 자루에 넣어 보관하십시오. 필요하다면 냉장 보관도 가능합니다.
다만, 가장 좋은 방법은 구입 후 며칠 내로 장을 담그는 것입니다. 메주의 상태가 가장 좋을 때 담가야 장맛이 제대로 납니다.