요즘은 마당 있는 집이 드물지만, 그렇다고 전통 된장을 포기할 필요는 없습니다. 저 역시 아파트 환경에서 여러 번 장을 담가 보았습니다. 햇볕과 통풍만 잘 확보하면 시골 장맛에 가까운 된장을 충분히 만들 수 있습니다. 중요한 것은 공간이 아니라 관리입니다.
이 글에서는 아파트에서도 제대로 된장 담그는 방법에 대해 상세하게 설명드립니다.
1. 준비 재료 (메주 2.5kg 기준)
- 잘 띄운 전통 메주 2~3덩이
- 간수를 뺀 천일염 1.4~2kg
- 생수 6.5~8L
- 부재료: 건고추 2개, 대추 2~10개, 숯 200g, 달걀 1개(염도 확인용)
- 용기: 15L 김치통 또는 소형 항아리, 면보자기, 채망, 대나무 눌림돌
2. 1단계: 메주 준비
메주 표면을 솔로 깨끗이 닦아 먼지와 불필요한 곰팡이를 제거합니다. 그다음 베란다 햇볕에 하루 이상 말려 겉면을 꾸덕하게 만들어 줍니다.
좋은 메주는 속의 3분의 2 정도가 갈색으로 잘 떠 있고, 구수한 콩 향이 분명하게 올라옵니다. 냄새가 시거나 암모니아 향이 나면 사용하지 않는 것이 좋습니다.
3. 2단계: 소금물 만들기 및 용기 소독
- 생수에 천일염을 녹여 하루 정도 가라앉힌 뒤 맑은 윗물만 사용합니다. 염도는 18도 전후가 적당하며, 달걀이 떠서 500원 동전 크기만큼 보이면 적정 농도입니다.
- 김치통이나 항아리는 식초물로 씻거나 끓는 물로 소독한 뒤 완전히 건조시켜야 합니다. 수분이 남아 있으면 잡균 번식의 원인이 됩니다.
4. 3단계: 장 담그기
김치통에 메주를 벽돌 쌓듯 차곡차곡 넣습니다. 준비한 소금물을 부어 메주가 완전히 잠기도록 합니다.
그 위에 건고추, 대추, 숯을 넣어 잡균을 억제하고, 대나무 눌림돌로 눌러 메주가 뜨지 않도록 합니다. 면보나 양파망으로 덮어 공기는 통하게 하되 이물질은 차단합니다.
베란다에서 햇볕이 잘 드는 위치에 두고 약 40~50일 발효시킵니다. 이 시기에는 온도 변화에 특히 신경 써야 합니다.
5. 4단계: 장 가르기 및 된장 완성
- 발효가 끝나면 메주를 건져 채망에 올려 간장을 빼냅니다. 메주는 잘 부수어 일부 간장과 섞어 김치통에 다시 담습니다.
- 표면에 다시마를 덮고 소금을 약간 뿌려 곰팡이를 예방합니다. 이후 서늘한 실내에서 6~12개월 숙성시키면 깊은 맛이 완성됩니다.
6. 아파트에서 특히 주의할 점
| 주의점 | 관리 요령 |
|---|---|
| 공간 부족 | 김치통을 활용하고, 베란다에 작은 장독대를 설치하면 효율적입니다. |
| 냄새 및 벌레 | 환기를 자주 하고, 주변에 소주를 뿌려 방충 효과를 높입니다. |
| 온도 관리 | 겨울에는 실내로 옮기고, 여름에는 냉각제나 아이스팩을 활용해 온도를 낮춥니다. |
숙성이 끝난 뒤 맛을 보면 시판 된장과는 분명히 다릅니다. 구수함이 깊고, 짠맛이 부드럽게 어우러집니다. 처음이라면 소량으로 시작해 경험을 쌓는 것이 좋습니다. 아파트에서도 충분히 제대로 된 전통 된장을 만들 수 있습니다.